El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con
dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la
pasta de cacao y la manteca de cacao
Elaboración del chocolate
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao
en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas
chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican.
Planta de Cacao
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez,
al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de
grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta
por separado.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción,
se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos
tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más
pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.
La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del
chocolate en polvo, pero que carece de las características originales
del chocolate hecho a base de cacao. Se consigue mayormente de manera
industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve para
hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo se pone a macerar
un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y
se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en
algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades
altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento
económico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la
Cocoa con grandes márgenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes
variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito
cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla
de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60 % de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22 %, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.
El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.
Tipos de chocolate
- Chocolate Negro
- Chocolate Blanco
- Chocolate Relleno
- Chocolate con leche
- Chocolate de cobertura
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